GrillFest

egiazarov.a@mail.ru

+7 (909) 207-33-77

История барбекю

Где зародилось барбекю?

Существует несколько теорий происхождения термина «барбекю». Как показывают исторические сведения, изначально древние люди сушили мясо животных под открытым солнцем. Результат был не самым лучшим, т.к. на него слеталось много мух. Избавиться от насекомых им помог дым костра, а мясо в результате стал получаться копченым. К тому же, в таком виде оно могло храниться намного дольше. А однажды кто–то случайно поднес насаженное на палочку мясо к костру, и оно оказалось вкуснее. Такую прожарку индейцы назвали «барбакоа».

По другой версии, барбекю (barabicu) происходит из языка Карибского народа Таино. Дословный перевод означает «яма священного огня». Чтобы приготовить мясо, выкапывалась яма, в которую ставили глиняную посуду (в нее собирался капающий сок). Далее брали мясо, укладывали в подготовленную емкость и накрывали сверху листьями агавы. Затем разжигали угли, и все долго готовилось.

02Вообще, очень многие народы и страны пытались присвоить себе происхождение слова барбекю. В частности, жители Франции считают, что «барбекю» появилось от сочетания двух слов «barbe à queue» (переводится с французского как «от бороды до хвоста»). Французы в период долгих путешествий по морю загружали на корабль много коз или телят. В процессе путешествия этих животных жарили целиком на вертелах, т.е. целиком от бороды до хвоста. Но данная версия происхождения термина не признается большинством ученых. 

Итальянцы считают, что барбекю произошло от римского прозвища варваров (barbar), которые насаживали туши животных на вертел целиком. Испанцы отстаивают мнение, что впервые барбекю начали готовить испанские конкистадоры. 

Наибольшую известность термин барбекю получил благодаря афроамериканцам на юге Америки, когда те еще были рабами. Их питание в основном заключалось в бобах и свинине. Естественно, что самые лакомые кусочки доставались хозяевам. А те, что похуже, к примеру ребрышки, перепадали рабам. Такой способ позволял сделать мясо более мягким и насыщенным. А через некоторое время и сами плантаторы стали отдавать предпочтение такой технологии. Даже в настоящее время многие барбекю–рестораны в Америке отдают предпочтение темнокожим шеф–поварам, который имеет статус pitmaster.

Так, постепенно в Америке барбекю стало образом жизни людей. Имеется такой исторический факт, в 1759 г. в Виргинию приехал священник из Англии, и позже он написал о том, что местные люди любят танцевать и собираться в лесу для того, чтобы приготовить там барбекю. 

Известно, что первый президент Америки Джордж Вашингтон очень любил барбекю, поэтому часто ходил на такие мероприятия. Одна из подобных посиделок продлилась целых три дня. Правда, после выборов в органы местного самоуправления Вашингтон не стал организовывать барбекю для своих избирателей, так как оценивал это как попытку подкупить свой электорат. А после его победы и провозглашения независимости Америки вся страна собралась на общественные барбекю. 

Особенности приготовления

03Барбекю как термин утвердился в начале 1800 годов. В эти годы наблюдался этап массового перегона скота, и особое развитие получили транспортные пути. Это способствовало широкому строительству придорожных забегаловок с бильярдными столами, где пестрели надписи «Bar, Beer, Cue», т.е. бар, пиво, кий.

Сам же способ приготовления пищи на углях постоянно развивался. Уже после Первой мировой войны начали появляться первые барбекю–рестораны, потому на тот период получило свое развитие промышленное производство угольных брикетов. В начале 1920–х гг. Генри Форд наладил эту сферу. Сам же угольный брикет для барбекю запатентовал Элсуорт B. A. Звоерой в 1897г. в Пенсильвании. Так, после Первой мировой войны компания «Zwoer Fuel Company» начала производство брикетов.

Первоначальный способ приготовления заключался в том, что продукты располагались прямо на решетке над углями. А вот во второй половине 18 в. мясо стали обрабатывать смесью из масла, соли и воды. Затем были придуманы и соусы для барбекю, в состав которых входили сливочное масло, вино и кетчуп. Кетчуп того времени отличался от современного, т.к. его изготавливали на основе грибов и каштанов. После появления гриль–харчевень стал разнообразным и маринад. А вот соус на основе томата был изобретен Ричардом Девисом в Америке в 1978 г.

Если обобщить барбекю, то можно увидеть сходство в том, что приготовление продуктов на огне и носит это название. В качестве примеров можно отметить обычный шашлык, грузинское мцвади, армянский хоровац, индийский кебаб, южноафриканский браай, японское якинику, немецкий гриль.

Само слово барбекю стало популярным в 1940–50–х гг. Именно в этот период наблюдается спрос на загородные пикники (особенно в Америке и Австралии). В некоторых американских штатах такой способ приготовления мяса считается традиционным начиная с 18 в.

04Способ приготовления барбекю отличен от способа приготовления гриля, т.к. в барбекю мясо готовится в специальном барбекю–котле при низкой температуре, 100°C. На процесс приготовления барбекю требуется до двенадцати часов, а может и больше. Здесь главное соблюдать принцип готовки при невысокой температуре и медленность процесса. В процессе приготовления методом барбекю из мяса удаляется лишний жир за счет решетки. Поэтому пища, приготовленная способом барбекю, считается здоровой пищей. Здесь получается что–то похожее на запекание с приятным ароматом дыма. 

Для приготовления барбекю используют только древесный уголь. Его обычно разжигают за 30 минут до начала приготовления блюда. Можно получить и дополнительный аромат. Тогда следует добавить в уголь розмарин. Главное преимущество барбекю по сравнению с мангалом заключается в том, что в нем можно приготовить большие куски мяса. При этом блюдо не получается сухое, т.к. емкость закрытая и имеет систему вентиляции. Если же систематически смазывать мясо маслом, рассолом, вином или простой водой, то кусочки будут очень сочными.

Традиция

В 30–х гг. 19 в. в европейских странах и Америке стали проводить чемпионаты по приготовлению барбекю. Самые большие первые соревнования по барбекю прошли в Мемфисе (США) в 1978 г. Чемпионат был организован в парке Тома Ли, который располагается на берегу Миссисипи. Более ста тысяч зрителей следили за тем, как сражаются 275 команд. Общая сумма приза тогда составляла 60 тысяч долларов. На сегодняшний день всемирный чемпионат «Мемфис в мае» считается самым крупным фестивалем барбекю в Америке. На этом чемпионате команда из города Эппла (штат Индиана, США) поставила самый лучший и никем не побитый рекорд. Они трижды становилась чемпионом, за что получали кубок на котором располагается серебряный мясницкий нож. 

05В Мемфисе во время соревнования для приготовления используют только свинину. Команда, которая становится призером, обычно получает 10 тысяч долларов. Параллельно на этом чемпионате устраиваются и бои среди тех, кто любит полакомиться барбекю. Конкурсы проходят самые разные – и на самого толстого, и на самого проворного и пр.

Не менее популярно барбекю в Бразилии и Аргентине. Здесь особенно предпочитают барбекю именно из говядины. А вот соус бывает самый разный, все зависит от конкретной местности. К примеру, в Техасе к барбекю подают острый соус. Обычно в помидоры добавляется кумин и перец чили. В Южной Каролине не любят томатные соусы. Здесь выбирают горчицу с добавлением в нее уксуса, сахара и свежемолотого перца.

Очень известна подливка по–брауншвейгски для барбекю. Ей отдают предпочтение жители Джорджии. Готовится она из свиной печени, горчицы и солёных огурцов.

Во многих западных странах барбекю считается традицией. На пикниках, на политических встречах, на церковных мероприятиях барбекю считается бесценным угощением. Примечательно, что мастерство и технология приготовления барбекю передаётся из одного поколения в другое.

Leave A Comment